Historie salátu César
Autorství receptu na salát César se obvykle připisuje italskému kuchaři jménem Cesare Cardini, který působil v Mexiku a USA a podle kterého dostal salát i svůj název. Traduje se, že salát Cesár vznikl u příležitosti oslav 4. července 1924, ale existují i jiné verze vzniku receptu. V roce 1948 pak začal Cardini s tovární výrobou dresinku. Podle původního Cardiniho receptu se do salátu dávaly celé listy římského salátu naplněné krutony, parmezánem, worcesterskou omáčkou a vejci (částečně ztuhlými, ale ne zcela uvařenými). Za základ originálního salátu César se považuje právě římský salát, nikoli ledový salát a podobně. Dnes se většinou používají nakrájené či natrhané listy a do salátu se často přidávají ančovičky (které sám Cardini odmítal) či kousky kuřecího masa, popřípadě další ingredience. I když vám v restauracích budou servírovat různé variace tohoto salátu, právě pár kapek worcesterské omáčky spolu s ančovičkami (alias sardelkami) dodá pokrmu chuť typickou jedině pro salát César. Tento salát se stal velmi oblíbeným v Kalifornii a odtud vedla jeho cesta rovnou do Evropy.
Obvyklý obsah kalorií, tuků, sacharidů a bílkovin
Energetická hodnota 100 g běžného salátu César je 617 kJ. Uvedené množství salátu obsahuje 10 g tuků, 4 g sacharidů a 8 g bílkovin.
César salát podle Pohlreicha
Ingredience: 2 hlávky římského salátu, 2 kusy kuřecích prsou, olivový olej (na opečení masa), sůl, pepř, 1/2 bagety (na krutony), 1 hrst hoblinek parmezánu (na ozdobu), 4 stroužky česneku (na ochucení krutonů).
Ingredience na zálivku: 2 žloutky, 1 citron (použijeme jen šťávu), 2 kusy ančoviček (nebo filátek sardele), 2─3 lžičky dijonské hořčice, 1 lžička worcesterské (worcesterové) omáčky, 150 ml olivového oleje, 1 lžička strouhaného parmezánu.
Postup: Salát buď nakrájíme, nebo natrháme na středně velké kousky do salátové mísy. Suroviny na zálivku (mající ideálně pokojovou teplotu) smícháme a ručním šlehačem nebo mixérem šleháme tak dlouho, dokud nemá zálivka hustší konzistenci (aby kousky salátu dobře obalila a ochutila). Na pánvi přidáme do oleje stroužky česneku (kvůli ochucení oleje). Česnek vyjmeme a přihodíme kostičky z čerstvé bagety, které necháme opéct dozlatova. Po vyjmutí krutonů dáme do téže pánve na tenké plátky (nebo kostičky) nakrájené kuřecí maso, které jsme předtím osolili a opepřili. Salát smícháme těsně před podáváním se zálivkou, poté přidáme kousky kuřecího masa a dáme na talíře. Talíře nakonec ozdobíme hoblinkami parmezánu a krutonky.
Jak dělají salát „kluci v akci‟
Ingredience: 2 kuřecí prsa, špetka kari, mletý pepř, sůl, olivový olej, 4 plátky anglické slaniny, 1 římský salát, 150 g parmezánu, 2 žemle (popřípadě veka nebo bageta).
Ingredience na dresink: 2 žloutky, střik vinného octa, 1 lžička dijonské hořčice, 1 lžička krystalového cukru, mletý pepř, sůl, 100 ml oleje, stroužek česneku, 4 ančovičky.
Postup: Žemle nakrájíme na kostky a ve středně vyhřáté troubě je vysušíme dokřupava. Česnek a ančovičky nakrájíme najemno. V míse vymícháme dohladka žloutky s vinným octem, cukrem, hořčicí, pepřem a solí a postupně (za stálého míchání) přiléváme olej, až získáme majonézovou emulzi. Poté vmícháme ančovičky s česnekem a dáme do lednice vychladit. Kuřecí prsa očistíme, ochutíme špetkou pepře, kari a solí, lehce zakápneme olejem a vše vetřeme do masa. Maso opečeme na troše olivového oleje dozlatova společně s plátky slaniny. Salát natrháme na kousky a promícháme s dresinkem. Na talíř klademe salát, nakrájená kuřecí prsa, slaninu, krutony a zdobíme hoblinami parmezánu.
Recepty na zálivky
Zálivka podle původního receptu
Ingredience: nejkvalitnější parmezán, česnek, panenský olivový olej, worcesterská omáčka, vejce (vařená přesně minutu), hrubě mletý černý pepř, sůl. Žádné ančovičky, slanina, hořčice ani kuře.
Postup: Veškeré ingredience vyšleháme do hmoty.
Zálivka podle Pauluse
Ingredience: 2 žloutky, 100 ml olivového oleje, 1 lžička dijonské hořčice, 3 stroužky česneku, ančovičky, citronová šťáva (k okyselení), worcester.
Postup: Do mísy vložíme čerstvé žloutky a citronovou šťávu, to promícháme a za stálého šlehání do směsi pomalu přiléváme olej. Do hotové majonézy přidáme nasekaný česnek a ančovičky a znovu promícháme. Zálivku ochutíme worcesterem, hořčicí, solí a pepřem. Opatrně se solí a worcesterem (ančovičky jsou slané).
Zálivka na salát César I
Ingredience: 8 sardelí, 1 lžička kaparů, 2 stroužky česneku, 2 lžíce jemně strouhaného parmezánu, 2 lžíce dijonské hořčice, 1 lžička worcesterské omáčky, 1 lžička vinného octa, 2 vejce, čerstvá šťáva z 1 citronu, olivový olej, 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře a soli.
Postup: V misce (nebo v mixéru) rozetřeme polovinu sardelí, přidáme hořčici, worcesterskou omáčku, ocet, citronovou šťávu, oloupaná a zchlazená vejce, pepř a sůl. Pořádně ušleháme. Za stálého míchání postupně přiléváme olej. Když směs dosáhne majonézové konzistence, přidáme strouhaný parmezán.
Zálivka na salát César II
Ingredience: 1─2 stroužky česneku, 1 citron, 1 vejce, extra panenský olivový olej, 1 lžíce worcesteru, 1 lžíce bílého vinného octa, sůl, pepř.
Postup: Do mísy vložíme čerstvé vejce, citronovou šťávu, vinný ocet, jeden stroužek česneku, worcester, sůl a pepř. Směs vyšleháme šlehačem do majonézové konzistence.
Zálivka na salát César III
Ingredience: 2 žloutky, šťáva z 1 citronu, 2 kusy ančoviček (nejlépe Lorea filety v konzervě), 1 lžíce balzamikového octa, 150 ml extra panenského olivového oleje, 10 g parmezánu, 1 lžička dijonské hořčice.
Postup: Do misky vložíme najemno nastrouhaný sýr (parmazánového typu), žloutky, šťávu z jednoho citronu, ančovičky, dijonskou hořčici, olivový olej a balzamikový ocet. Vše v misce zamícháme (nejlépe pomocí mixéru) tak, aby vznikla hustší hmota. V případě, že je zálivka příliš hustá, přidáme olivový olej, který ji zředí. Ničím nedochucujeme, jelikož ingredience salátu jsou zároveň kořením.
Zálivka na salát César IV
Ingredience: 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce majonézy, 1 lžíce parmezánu, 1 lžička dijonské hořčice, 1 lžička sardelové pasty, 1/2 lžičky bílého vinného octa, 1 stroužek rozetřeného česneku, pepř, 1 lžička worcesterské omáčky.
Postup: V misce vyšleháme olej, majonézu, sýr, ocet, hořčici, sardelovou pastu, česnek, pepř a worcesterskou omáčku.
Zálivka na salát César V
Ingredience: 2 žloutky, 150─200 ml olivového oleje, šťáva z 1 citronu, 2 filátka sardelek v oleji, 2─3 lžičky dijonské hořčice, 1 lžička strouhaného parmezánu, 1 lžička worcesterské omáčky.
Postup: Všechny suroviny na zálivku musí mít stejnou (nejlépe pokojovou) teplotu. Ingredience na zálivku dáme do nádoby mixéru a šleháme, dokud nevznikne hladká směs podobná majonéze. Pár kapek worcesterské omáčky jí pak spolu se sardelkami dodá chuť typickou právě a jedině pro salát César. Pokud neseženete sardelky samotné, ale takzvaná očka s kapary uprostřed, můžete použít i ty (chuti určitě neuškodí).
Zálivka na salát César VI
Ingredience: 1 vejce (celé a velmi čerstvé), 2─3 filátka ančoviček, 2─3 stroužky česneku (pokud možno českého), 6 lžic kvalitního olivového oleje, šťáva z 1/2 citronu, 4 lžíce strouhaného parmezánu, 1 lžička worcesterské omáčky, 1 malá lžička dijonské hořčice (pokud nemáte dijonskou hořčici, nenahrazujete ji jinou hořčicí ─ do salátu raději nedávejte žádnou), nahrubo namletý černý pepř, hrubá mořská sůl.
Příprava „rozmazleného vajíčka‟ (neboli Coddled Egg): Vejce rozmazlíme tak, že do vroucí vody vložíme vejce, které přesně po 60 vteřinách vyjmeme a ponoříme do ledové vody, aby se uvnitř zastavil proces vaření. Vejce tak uvnitř jen lehce zhoustne.
Postup: Do misky dáme ančovičky (můžeme je předem nasekat), utřený česnek a hrubou mořskou sůl. Vidličkou vše důkladně rozmačkáme (vytvoříme co nejjemnější směs). Přidáme šťávu z půlky čerstvého citronu, lžičku dijonské hořčice, lžičku worcesterské omáčky a promícháme. Do misky rozklepneme „rozmazlené‟ vajíčko a mícháme drátěnou metlou. Do polohotového dresinku vmícháme postupně (po malých částech) všechen olivový olej, který se tak spojí se žloutkem. Zálivku vyšleháme do jemné, krémovité struktury. Poté přidáme dvě lžíce nastrouhaného parmezánu a vmícháme je do dresinku (dokud se parmezán nerozpustí).
Autor: © svevi
Foto: © Ponplu