Pastiňák

Co je to pastiňák

Pastiňák je lidový název pro pastinák setý (Pastinaca sativa), vytrvalou bylinu, která patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae), stejně jako mrkev, petržel, celer, kmín, fenykl a další. Pochází z Kavkazu, Blízkého Východu a Střední Asie, postupně zdomácněla v Evropě a loděmi byla převezena a následně pěstována i v Americe a Austrálii. Pěstuje se pro svůj zdužnatělý aromatický kořen, jenž je na povrchu lehce zahnědlý a uvnitř se skrývá bílá dužina. Rostlina může dosahovat výšky 30–100 cm, ve druhém roce života kvete žlutými až žlutozelenými květy, a to v období července a srpna, případně i počátkem září.

Pastinák obsahuje až 80 % vody a je bohatý na sacharidy. Kořen pastináku je bohatým zdrojem vitamínů, zejména pak vitamínu C. Z minerálních látek v něm můžete najít draslík, fosfor, síru a chlór. Obsahuje také hodně vlákniny. Pokud vás zajímá jeho energetická hodnota, pak vězte, že 100 g pastináku má přibližně 55 kalorií, což je asi 230 kilojoulů. Zajímavou látkou je alkaloid pastinacin, díky němuž má kořen pastináku močopudné účinky a působí proti nadýmání. Římané věřili, že kořeny pastináku působí jako afrodiziakum.

Pokud máte zahrádku, můžete si pastinák vypěstovat sami. Jde o nenáročnou plodinu. Semena pastináku vysévejte na začátku jara, nejlépe v březnu, a to 3–4 semena přibližně 35 cm od sebe a do hloubky 2–3 cm. Aby pastinák prospíval, potřebuje úrodnou, poměrně lehkou půdu a dostatek slunečních paprsků, vybírejte tedy světlá stanoviště. Rostlinu nezapomeňte pravidelně okopávat a zalévat. Kořeny se sbírají po odkvětu rostliny, kdy se vyjmou ze země a přezimují ve vlhčím písku či v pařeništi. Pokud nemáte tu možnost, uložte pastinák do utěrky či papírového sáčku a vložte do lednice. Plody se sbírají po dozrání a suší se. Pozor – sbírání holýma rukama může u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci nebo podráždění kůže.

Rozdíl mezi pastinákem a petrželí

Ano, nezřídka se stává, že je pastinák zaměňován za petržel. Ale rozdíly mezi nimi jsou:

• především v chuti – petržel má mnohem ostřejší chuť než pastinák, ten je sladší a připomíná spíš mrkev;
• ve vzhledu – i když se jejich kořeny velmi podobají, rozdíl je patrný podle nati: místo, kde vyrůstá z kořene nať, má pastinák lehce prohloubené, kdežto petržel kulaté, jasně vystouplé a oblé; u petržele roste nať téměř přes celý vršek kořene, kdežto u pastináku vyrůstá ze středu a nezabírá tak velkou část;
• ve vůni;
• pastinák netrpí rzivostí kořenů, roste dobře i ve vyšších polohách a dobře přezimuje na záhoně.

Pastinák foto

Zde se můžete podívat na obrázky zachycující pastinák snad ve všech jeho podobách:

Pastinák recepty

Pastinák charakterizuje mléčně jemní chuť s cukernatými a kořenovitými podtóny. Jí se vařený, zapečený, osmažený nebo dušený, přidává se do polévek, omáček, je ideální přílohou k masu (v minulosti se používal místo brambor). V některých kuchyních se využívá specificky, například Irové z něj vaří pivo, dělají se z něj marmelády. V mnoha zemích se používá jako salátová zelenina a často nahrazuje celer nebo petržel. Vzhledem k vyššímu obsahu silicí by se neměl požívat ve velkém množství. Ale častější zařazení menšího množství prospívá zdraví. Při přípravě jej vhodně doplňují bazalka, kopr, petrželka, tymián či estragon.

Když připravujete pastinák ke konzumaci, měli byste odstranit jednak natě, jednak drobné kořínky okolo hlavního kořene. Poté kořen omyjte, tence oloupejte a podélně nakrájejte na silnější plátky. Větší kořeny rozdělte na čtvrtiny a vyjměte dřevnatý střed. Takto již můžete pastinák vařit. Vaří se asi 20 až 25 minut (dle velikosti) v osolené vodě (případně mléce), připravit jej můžete také v páře. Pastinák na slano můžete využít například pro přípravu kaší (v kombinaci s brambory či mrkví), příloh nebo krémových polévek. Jeho vlastní, nasládlá chuť pak vybízí k použití na sladko, například do dortů a koláčů ve formě pyré, jehož příprava je velmi snadná. Stačí do rozmixovaného pastináku (cca 800 gramů) přidat trochu másla (50 gramů), lžíci medu a skořici. Poté pyré zlehka dosolte a dopepřete dle vlastní chuti. Níže vám nabízíme další možnosti přípravy této kořenové zeleniny.

Hustá polévka z pastináku

Suroviny (pro 2–4 porce):

• 300 g kořene pastináku
• 3 brambory
• 1 pórek
• 3 lžíce krupice
• 4 lžíce oleje
• 2 lžíce strouhaného sýra
• sůl
• petrželka

Postup:

Pastinák, brambory a pórek dobře očistěte a omyjte. Pórek nakrájejte na kolečka a osmahněte na 2 lžících oleje. Zalijte 1,2 l vody, osolte a přiveďte k varu. Poté přidejte pastinák a brambory nakrájené na kostičky. Vše uvařte do měkka. Mezitím na zbylém oleji opražte hrubou krupici, přidejte ji do polévky a chvíli povařte. Hustou polévku posypte na talíři strouhaným sýrem.

Pastináková polévka se smetanou

Suroviny:

• 500 g pastináku
• 1 cibule
• 50 g másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 l zeleninového vývaru (může být i drůbeží vývar nebo voda)
• 250 ml smetany 31%
• sůl a pepř
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce oleje
• 2 krajíce chleba
• 1 svazku pažitky

Postup:

Pastinák omyjte, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Cibuli pokrájejte na drobno. V hrnci rozpusťte máslo, vsypte cibulku a nechte ji zesklovatět. Poté přidejte pastinák a krátce jej opečte. Zaprašte moukou a orestujte. Po chvilce zalijte studeným vývarem nebo vodou a promíchejte. Za občasného míchání přiveďte k varu a na mírném plameni vařte asi 45 minut. Potom polévku rozmixujte, vlijte do ní smetanu, prohřejte ji a dochuťte solí a pepřem. Česnek nakrájejte na plátky a krátce opečte na oleji. Vyjměte jej a v oleji opečte chleba. Z opečeného chleba můžete vykrajovat například kolečka, na která položíte plátky česneku. Na talíři je zalijte polévkou a na závěr posypte nasekanou pažitkou.

Pastinák zapečený s cuketami

Suroviny:

• menší cukety a pastináky (množství podle počtu strávníků a podle toho, zda děláte jako hlavní jídlo, nebo jen jako přílohu)
• 100 ml smetany na vaření
• provensálské bylinky
• sůl
• máslo

Postup:

Cukety i pastináky kolmo rozřízněte a nakrájejte na plátky. Poté naskládejte střídavě do pekáče nebo na plech, a to tak, aby se zelenina zlehka překrývala. Dobře osolte a posypte provensálskými bylinkami. Rozpusťte kousek másla a zeleninu jím zlehka pokapejte. Nakonec vše ještě lehce polijte smetanou, stačí pár lžiček na jeden plech. Pečte ve vyhřáté troubě cca 20 minut na 180 stupňů. Vhodné nejen jako příloha, ale i jako hlavní jídlo.

Příloha z pastináku a brambor

Suroviny:

• 300 gramů pastináku
• 300 gramů brambor
• 1 cibule
• 3 lžíce oleje
• 1 lžíce polohrubé mouky
• 1 lžíce vývaru ze zeleniny
• 2 sterilované okurky
• 1 dcl zakysané smetany
• sůl, kmín, pepř, lžička estragonové hořčice, špetka vegety

Postup:

Pastinák a brambory nakrájejte na kostky, cibuli na drobno. Na oleji nejprve osmahněte cibulku, pak přisypte brambory a pastinák, vše opečte a zaprašte moukou. Přidejte pepř, kmín, sůl a podlijte vývarem ze zeleniny, přilijte sklenici teplé vody a pomalu duste do měkka a do vypaření tekutiny.

Mezitím si nakrájejte sterilované okurky, promíchejte je s hořčicí, přidejte lžíci teplé vody a nalijte na přílohu. Krátce prohřejte, promíchejte a zalijte smetanou se špetkou vegety. Podávejte jako teplou přílohu k rozmanitým pokrmům z masa.

Pastinák s kuřetem a cuketou

Suroviny:

• 150 g pastináku
• 200 g cukety
• 100 g bílého jogurtu
• 100 g grilovaných, pečených nebo vařených kuřecích prsou
• 1 lžička rostlinného oleje
• 1 lžička římského kmínu
• 1 lžička kari koření
• voda nebo suché bílé víno k podlití

Postup:

Na pánvi rozehřejte olej a přisypte očištěný a na hrubo nastrouhaný pastinák, zasypte římským kmínem a kari kořením a za občasného míchání lehce restujte. Mezitím si připravte cuketu. Podélně ji rozřízněte a nakrájejte na větší kousky, přidejte do pánve k pastináku a vše promíchejte, přiklopte poklicí a duste, než cuketa změkne, podle potřeby podlévejte vodou nebo bílým vínem. Na závěr vaření vmíchejte do směsi bílý jogurt a kousky předem připraveného kuřecího masa. Nechte společně prohřát a můžete podávat.

Obalovaný pastinák

Suroviny:

• 4 větší pastináky
• 4 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce suchého bílého vína
• 2–3 lžíce octa
• mletý pepř
• sůl
• olej
• masový vývar
• na trojobal: strouhanka, hladká mouka, vejce, mléko

Postup:

Očištěné pastináky podélně nakrájejte a dejte vařit do vývaru, osolte, výrazně okořeňte a dle chuti přidejte ocet. Pastinák nesmí být uvařený příliš doměkka. Po uvaření jej z vývaru vyndejte a nechte vychladnout. Mezitím rozdrťte česnek, promíchejte ho se solí, vínem a špetkou mletého pepře. Touto směsí potírejte kousky pastináku, obalujte je v trojobalu a smažte na oleji do zlatova.

Pastinák s vepřovými žebírky

Suroviny:

• 3 pastináky
• 500 g vepřových žebírek
• 125 ml sójové omáčky
• 100 ml sladké chilli omáčky
• grilovací koření

Postup:

Pastinák omyjte, oškrábejte a nakrájejte nejprve na tenké pátky, poté na tenké proužky. Troubu rozehřejte na 180 stupňů a dejte péct vepřová žebírka, nezapomeňte je podlévat vodou. Maso by mělo být šťavnaté, ale na povrchu křupavé. Až budou žebírka hotová, slijte šťávu z pekáče na pánev a přimíchejte zbylé ingredience. Omáčku vařte, než zhoustne. Pastinák servírujte do salátové mísy, pokryjte jej vepřovými žebírky a nakonec přelijte omáčkou.

Pastinákové muffiny

Suroviny:

• 200 g pastináku
• 100 g mandlí
• 1 pomeranč
• 150 ml smetany ke šlehání
• 250 g hladké mouky
• ¾ prášku do pečiva
• 120 g másla
• 120 ml javorového sirupu
• 2 vejce
• špetka soli

Postup:

Pastinák omyjte, oloupejte, nastrouhejte na jemno, vložte do utěrky a trochu vymačkejte. Mandle opražte na sucho v nepřilnavé pánvi a po vychladnutí je nakrájejte na nudličky. Pomeranč dobře omyjte v horké vodě a osušte. Kůru na jemno nastrouhejte, šťávu vymačkejte a obojí promíchejte se smetanou. Smíchejte mouku s práškem a prosejte do mísy. Předehřejte si troubu na 180 °C.

Důlky formy na muffiny vyložte papírovými košíčky odpovídající velikosti nebo je jen můžete vymazat máslem. Máslo utřete s javorovým sirupem a solí do pěny. Postupně vetřete i vejce a střídavě přidávejte smetanu s pomerančem a mouku s práškem do pečiva. Nakonec vpracujte pastinák a mandle. Těsto pak rozdělte do formy a pečte 35 minut, přičemž asi po 10 minutách stáhněte teplotu na 150 °C.

Pastináková bábovka s ořechy a rozinkami

Suroviny:

• 1 pastinák
• 4 vejce
• 1 hrst rozinek
• 1 dcl hnědého rumu
• 150 g másla
• 2 hrnky cukru
• 3 hrnky polohrubé mouky
• 1 hrnek sekaných ořechů
• 1 kelímek zakysané smetany
• špetka soli

Postup:

Rozinky propláchněte horkou vodou a nechte je nabobtnat v rumu. Pastinák omyjte, oloupejte a nastrouhejte na jemno. Z bílků čtyř vajec vyšlehejte tuhý sníh. Změklé máslo utřete s cukrem a žloutky do pěny, přidejte ořechy, pastinák a zakysanou smetanu. Do hmoty vmíchejte opatrně sníh a nakonec zapracujte mouku se špetkou soli a práškem do pečiva. Vymazanou a vysypanou formu naplňte hotovým těstem. Toto množství je myšleno pro velkou bábovkovou formu! Pokud máte klasickou formu, použijte poloviční množství surovin. Pečte v předehřáté troubě při 150 stupních 50–60 minut.

Grilovaný pastinák

Suroviny:

• několik pastináků
• olivový olej
• kmín, rozmarýn

Postup:

Pastinák omyjte, oškrábejte a nakrájejte na hranolky. Nasypte na plech, pokapejte olivovým olejem, lehce posypte kmínem nebo rozmarýnem a pečte v troubě na grilu do zlatova nebo hněda.

Vaječná pomazánka z pastináku a mrkve

Suroviny:

• 10 ks natvrdo uvařených vajec
• 2 cibule
• 1 větší pastinák
• 1 mrkev
• 200 ml majonézy
• petrželka, sůl, pepř

Postup:

Očištěnou mrkev a pastinák nastrouhejte na jemno. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobno, stejně tak zelenou petrželku. V míse promíchejte pastinák, mrkev, cibuli, majonézu a vidličkou rozmačkané vaječné žloutky, směs osolte a opepřete. Nakonec do pomazánky vmíchejte nasekané vaječné bílky a petrželku.

Vepřová panenka na medu

Suroviny:

• 600 gramů vepřového masa (panenky)
• 2 větší karotky
• 2 pastináky
• 4 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce medu
• mletý černý pepř
• sůl

Postup:

Karotky a pastináky omyjte, oloupejte a nakrájejte na delší širší plátky. Na teflonové pánvi rozehřejte polovinu oleje, vložte do něj nakrájenou zeleninu a pomalu opékejte za občasného obracení, než bude zelenina měkká, ale stále křupavá. Ke konci přidejte lžíci másla, zeleninu osolte, opepřete, ještě krátce opečte, vyjměte z pánve a uložte v teple.

Vepřovou panenku odblaňte, nakrájejte na medailonky, potřete je olivovým olejem, osolte a opepřete. Pánev od zeleniny vytřete papírovou utěrkou, rozehřejte na střední teplotu a medailonky v ní po obou stranách opečte. Ke konci přidejte med, druhou lžíci másla a nechte krátce zkaramelizovat.

Zeleninu rozdělte na talíře, položte na ni medailonky a ihned podávejte. Ideální přílohou jsou vařené nebo pečené nové brambory.

Autor: © Mgr. Jana Válková