Druhy solení vhodné na nakládání
Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.
Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.
Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.
Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.
Jak naložit kuře na uzení
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
Uzení kuřecího masa
Po naložení se kuře pouze opláchne a osuší utěrkou (nedává se rozvlažit) a zavěsí do udírny do teplého a hustého kouře. Udíme do zlatohnědé barvy. Doba uzení je zhruba 4–8 hodin. Rozhodující je však požadovaná barva, ne doba. Nesmí dojít k vysušení, oheň se zasypává mokrými pilinami nebo prostříkává vodou. Kůžička by měla být kyprá a vláčná. Uzené kuřecí maso je jedlé již po 2 hodinách, i když barva není to pravé.
Postupujete-li zvolna, tak se za 5 až 8 hodin dočkáte šťavnaté a voňavé dobroty. Kouř musí být vlhký!
Recept na uzené kuře
Ingredience na 1 l láku: 1 l vody, 60 g urychlovače (Pragandy)
Technologický postup: Kuře omyjeme a naložíme do láku na tři dny. Nádobu necháme v lednici nebo ve studeném sklepě. Před uzením kuře umyjeme v hodně teplé vodě. Udíme na 90 °C asi 4 hodiny. Za tu dobu maso krásně změkne.
Recept na uzené kuřecí stehno pečené na zelenině
Ingredience: 2 uzená kuřecí stehna, 600 g brambor, 1 mrkev, 1 cibule, 1 lilek, 1 cuketa, 1 zelená paprika, 1 červená paprika, koření na grilovanou zeleninu, sůl, pepř, olivový olej
Technologický postup: Brambory oloupeme, zeleninu očistíme. Nakrájíme na klínky nebo kolečka. Okořeníme a pokapeme olejem. Všechno promícháme, aby se zelenina obalila. Nahoru položíme stehna a přikryjeme alobalem. Pečeme při 200 °C 15 minut. Poté odkryjeme a dopečeme do změknutí a opečení zeleniny cca 20–25 minut.
Recept na uzené kuřecí stehno s kari omáčkou
Ingredience: 4 uzená kuřecí stehna, 1 cibule, 1 lžíce másla, 300 ml voda, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička kari, sůl, pepř mletý, petrželová nať
Technologický postup: V papiňáku na másle zpěníme cibuli, kterou jsme nakrájeli na drobné kostky, přidáme kari koření, promícháme, přidáme kuřecí stehna, zalijeme cca 300 ml vody a necháme v papiňáku dusit přibližně 15–20 minut (čas počítáme až od chvíle, kdy papiňák začne pískat). Potom vyjmeme kuřecí stehna, šťávu zahustíme moukou rozkvedlanou v trošce vody a povaříme. Ochutíme solí, pepřem a přidáme trochu zelené petrželky či pažitky. Podáváme s rýží.
Jak udit kachnu
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
Uzené kachní prso, bulgur s kopřivami a omáčkou s ibiškem
Ingredience: 600 g uzených kachních prsou, 500 g bulguru, 200 g mladých kopřiv, 400 g šalotky, 100 g strouhanky, 200 g másla, snítka čerstvého tymiánu, 2 květy ibišku, 300 ml červeného vína, 100 g cukru krupice, 500 ml kachního fondu, 100 g cibule
Technologický postup: Kachní prso očistěte, kůži prokrájejte a dochuťte solí a pepřem. Kachní prso zprudka opečte pouze ze strany, kde je kůže. Poté vložte do vakuovacího sáčku a vařte v sous-vide na 65 °C 2 hodiny. Bulgur propláchněte pod tekoucí vodou a vařte v hovězím vývaru doměkka. V jiném hrnci rozpusťte máslo a na něm opečte najemno nakrájenou šalotku. Přidejte nasekané kopřivy a poté i uvařený bulgur, dochuťte solí, pepřem a zjemněte máslem. Oloupané šalotky vložte na plech, který vysypte centimetrovou vrstvou soli, plech s šalotkou vložte do trouby a pečte na 160 °C 30 minut. Poté šalotku podélně rozpulte a konce zakrojte. Vedle si připravte směs z odkrojků šalotky, másla, strouhanky a bylinek (tymián). Směs promíchejte a lžící naneste na rozpůlené šalotky, které ještě společně se směsí krátce zapékejte, cca 8 minut na 180 °C. V hrnci si nachystejte tmavý základ z cibule, poté zaprašte moukou, zalijte kachním fondem a červeným vínem. Přidejte dva květy ibišku. Omáčku svařte na polovinu, aby měla dostatečnou sílu. Nakonec přeceďte přes jemný cedník.
Citrusový salát s uzenými kachními prsy
Ingredience: 4 kachní prsa, 1 pomeranč, čekanka, sůl, mletý pepř, 1 bílý grep, 1 červený grep, šťáva z citronu, šťáva z pomeranče, med, olivový olej
Ingredience na omáčku: 2 dl bílého vína, česnek, sója, 1 lžíce másla, šťáva z pomeranče, med
Technologický postup: Kachní prsa nařízneme na mřížku, ochutíme solí, pepřem a na suché pánvi opečeme kůží dolů dozlatova. Poté otočíme – na 30 sekund necháme zatáhnout. Dno hrnce vysteleme alobalem, na který vysypeme piliny, a přiložíme další alobal, který na několika místech propíchneme. Lehce zahřejeme pod poklicí. Jakmile se piliny rozvoní, můžeme vkládat maso. Kachní prso takto udíme po dobu cca 10 minut. Po této „operaci“ prsa přendáme na pekáček, který dáme do trouby předehřáté na 190 °C, a to na cca 10–15 minut dle velikosti masa. Na citrusový salát použijeme pomeranč, bílý grep a červený grep. To aby salát hrál dokonale barvami. Citrusové plody oloupeme a poté dáme do misky vyfiletovat. K tomu všemu přidáme ještě čekanku. Jako zálivka použijeme šťávu z citronu a pomeranče doplněnou medem, olivovým olejem, solí a pepřem. Omáčku na přeliv prsou připravíme z 2 dl bílého vína společně s prolisovaným česnekem, necháme zredukovat, přidáme sóju, lžíci másla, šťávu z pomeranče a med.
Autor: © Mgr. Michal Vinš
Foto: © fir0002