Dušená mrkev s vepřovým masem
Ingredience: 500 g vepřové plece, 4 mrkve, 2 cibule, sůl, mletý pepř, cukr, ocet, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla
Technologický postup: Vepřovou plec nejprve opláchneme, poté otřeme ubrouskem a nakrájíme na menší kousky, asi tak 2x3 centimetry (podobně jako na guláš). Při krájení masa dbáme na to, aby řez vedl vždy pokud možno přes vlákno, plec je tvořena různými svaly. Případné tučnější kousky nebo blanky odřežeme a ty rozřežeme na velice drobné kousky. Na dvou lžících másla zpěníme dvě cibule nakrájené nadrobno. Dále přidáme nakrájené maso (kostky i maličké odřezky) a zprudka ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Vepřové maso osolíme lžičkou soli a opepříme. Následně podlijeme vodou, přiklopíme a dusíme. Dále se občas podíváme pod pokličku, zda se vypařila všechna tekutina, případně doléváme vodu. Mrkev omyjeme, očistíme a nakrájíme na plátky. Když je vepřové maso udušené, ale ještě trochu tuhé, přisypeme k němu mrkev. Potom přilijeme vodu, aby byla směs do poloviny zalita. Přiklopíme a dusíme, až je mrkev udušená, ale ještě příjemně tuhá. Vepřové maso tímto společným varem změkne docela, což je potřeba. Potom maso s mrkví zaprášíme jednou nebo dvěma lžícemi hladké nebo polohrubé mouky. Mouku provaříme, hustotu přizpůsobíme vyhovující konzistenci. K zahuštění můžeme použít i kuličku moučného másla. Dušenou mrkev s vepřovým masem dochutíme solí a černým pepřem, můžeme přidat cukr, ocet nebo citronovou šťávu, pokud máme rádi ve sladkokyselé chuti. Dušenou mrkev s vepřovým masem podáváme s vařenými nebo v troubě pečenými bramborami a před servírováním sypeme nasekanou zelenou petrželkou.
Dušené vepřové maso v mrkvi
Ingredience: 800 g vepřové plece, 600 g mrkve, 1 cibule, 2 lžíce másla, sůl, kmín, mletý pepř, muškátový oříšek
Technologický postup: Z masa odřízneme všechny vnější šlachy, blány a velké kusy tuku. Nakrájíme ho nejprve přes vlákno na 3 cm silné plátky a plátky pak na 3–4cm kostky. Promícháme je se solí a necháme zatím odpočívat. Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo, 2 mrkve oškrábeme a nožem z nich vytvoříme kostičky jako do polévky. V kastrolu rozehřejeme máslo a maso na něm zprudka opečeme. Postupujeme v dávkách, nesnažíme se maso opéct všechno najednou, protože by se spíš dusilo a nezezlátlo by. Opékáme poměrně zprudka, jde o zkaramelizovaný, zezlátlý povrch masa, o nic jiného. Postupně, jak se maso opéká, ho otáčíme ze všech stran. Jakmile zezlátne úplně, vyjmeme stranou do misky a pokračujeme další dávkou. Po opečení veškerého masa vhodíme do použitého kastrolu mrkev a dvě minuty restujeme, občas promícháme. Nakonec přihodíme cibuli a pokračujeme v opékání. Kvůli chuti a barvě jídla je potřeba vytvořit zlatavý zeleninový základ, takže cibule se musí orestovat do světle hnědé barvy. Když se dno kastrolu začne připékat a hrozit připálením, přilijeme trochu, asi 50 ml horké vody a pomocí vařečky necháme ode dna rozpustit všechny dosavadní přípečky. Voda se velmi rychle odpaří, ale oddálí připálení, takže můžeme cibuli a mrkev restovat dál, aniž by základ zhořkl. Toto opakujeme stále dokola asi 10 minut, až budeme spokojeni s barvou základu (měla by být sympaticky a živě hnědo-zlatá). Do kastrolu vrátíme maso, posypeme kmínem a zalijeme takovým množstvím horké vody, aby bylo ze dvou třetin ponořené. Zakryjeme poklicí a necháme hodinu velmi zvolna dusit, tedy žádné prudké a zběsilé bublání v kastrolu. Zatímco se maso dusí, oškrábeme zbytek mrkve a nakrájíme ji na dvoucentimetrové špalíčky. Nůž můžeme vést zešikma. Po hodině dušení přecedíme téměř měkké maso i se zeleninou přes velký cedník. Scezenou šťávu zachytíme a z cedníku vybereme stranou pouze maso. Zbytek mrkve a cibule, co uvízl v cedníku, vrátíme k přecezené šťávě a společně rozmixujeme tyčovým mixérem. Do rozmixovaného základu vrátíme maso, můžeme použít kastrol, ve kterém probíhalo předchozí dušení, a znovu postavíme na plotnu. Přidáme mrkev, kterou jsme v mezičase nakrájeli, dochutíme šťávu solí, případně trochou čerstvě mletého pepře a špetkou muškátového ořechu, který nastrouháme, zakryjeme opět poklicí a dusíme ještě 20–30 minut, aby finálně změklo maso i čerstvě přidaná mrkev. Občas jemně promícháme, ale velmi opatrně, ať nepotrháme vlákna téměř měkkého masa. Podáváme s bramborovou kaší, šťouchanými nebo vařenými bramborami, případně s bramborovými plackami.
Dušená mrkev s hráškem a vepřovým masem
Ingredience: 500 g mrkve, 3 lžíce hladké mouky, 400 g mraženého hrášku, 1 lžička cukru, 1 200 ml vody, 650 g vepřové plece, 1 cibule, sůl, mletý pepř, muškátový květ, 3 lžíce citronové šťávy, máslo
Technologický postup: Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Mrkev očistíme a nakrájíme na kostky. Maso nakrájíme na kostky. Cibuli zpěníme na másle, přidáme kostky masa, chvíli restujeme. Potom podlijeme polovinou vody, posypeme solí i pepřem a dusíme do poloměkka. Když je maso poloměkké, přidáme nakrájenou mrkev, mražený hrášek, cukr, citronovou šťávu a podle chuti dosolíme, dopepříme a dochutíme muškátovým květem. Přidáme zbylou vodu a dusíme doměkka. Nakonec maso s hráškem a mrkví zahustíme moukou rozmíchanou v troše vody a zjemníme kouskem másla. Krátce povaříme a odstavíme. Maso s hráškem a mrkví podáváme s vařenými bramborami.
Dušená mrkev nasladko
Ingredience: 700 g mrkve, 500 g vepřové plece, 1 cibule, 2 lžíce másla, kmín, sůl, 2 lžíce hladké mouky, muškátový květ, voda nebo vývar
Technologický postup: Cibuli nakrájíme a osmahneme na másle. Maso omyjeme, nakrájíme na kostky a přidáme k cibuli. Dusíme doměkka, můžeme podlít trochou vody. Ke konci dušení přidáme mrkev, kterou jsme oškrábali a nakrájeli na jemná kolečka. Lehce podlijeme (pokud je to třeba), promícháme a dusíme jen na hranici měkkosti mrkve. Můžeme lehce zahustit moukou rozmíchanou ve vodě nebo jíškou. Ochutíme špetkou muškátového květu, cukru a případně dosolíme. Podáváme s různě upravenými bramborami.
Vepřová kýta s dušenou mrkví
Ingredience: 1 kg mrkve, 1 kg vepřové kýty, 2 lžíce hladké mouky, mletý pepř, sůl, kmín, 2 lžíce zakysané smetany, 500 ml vody, 500 ml zeleninového vývaru, 1 cibule, 3 lžíce másla
Technologický potup: Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, mírně osolíme, podlijeme vodou a pod poklicí zvolna dusíme přibližně 30 minut. Omyté maso nakrájíme na větší kousky, osolíme, posypeme kmínem a pepřem, podlijeme vodou, přidáme máslo a v troubě upečeme doměkka. Upečené maso vyjmeme, vypečenou šťávu přecedíme do kastrolu, na ní necháme zesklovatět drobně nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a krátce osmahneme. Zalijeme vývarem, vložíme maso a dušenou mrkev, krátce povaříme a nakonec dochutíme cukrem a smetanou. Dušenou mrkev s vepřovým masem podáváme s vařenými bramborami.
Autor: © Nina Vinšová
Foto: © US Army Africa